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#ElPersonaje| Roberto Craig, un chef en medio de una pandemia

Postergar la reapertura de restaurantes llevará al cierre definitivo de miles de negocios que se sumarán a los 13 mil 500 establecimientos que han tan tenido que bajar sus cortinas.
vie 08 enero 2021 06:00 AM
(Obligatorio)

Roberto Craig, chef y socio fundador de Operadora Bajo de la Tintorera.

“Nos estamos desangrando”, es la metáfora con la que el chef Roberto Craig define la situación que atraviesa la industria restaurantera en la CDMX y su área conurbada, por lo que han lanzado una llamada, un grito de auxilio, para sobrevivir ante el segundo cierre por el semáforo rojo.

“Los restaurantes son un motor económico, pero sobre todo un motor social. El destinar una industria, que representa la vida y pulso de la ciudad, a una muerte lenta e inevitable es una verdadera tragedia en múltiples planos”, explica.

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Ojo, la industria no está pidiendo imposibles, ni desatender las medidas sanitarias ante la pandemia, sino que se les extienda una mano ante lo que vislumbran como el umbral de su extinción: “¡Ya no podemos más!”.

“La gente, los comesales, creen que con el servicio a domicilio salimos, pero NO es cierto, pues solo representa el 10 por ciento de las ventas por lo que las pérdidas ascienden al 90 por ciento, ¿quién puede sobrevivir así?”, enfatiza.

Roberto –quien asegura que cocinar es servir y que su mejor instrumento es un cuchillo bien afilado, es socio fundador del grupo Operadora Bajo de la Tintorera, que tiene marcas como Puntarena, Primos, Porco Rosso y Café Torino– me explica que postergar esto llevará al cierre definitivo de miles de negocios que se sumarán a los 13 mil 500 establecimientos que han tan tenido que bajar sus cortinas.

¡Así de grave, como lo están leyendo!

Durante una entrevista para esta columna, Craig trasluce la desesperación que me han compartido, como él, otros restauranteros, meseros, galopinas, bartenders, etc... Y es que, ante un incierto panorama y al vislumbrar que no hay cancha pareja para trabajar, pues hubo un “cierre selectivo”, el cual afecta únicamente a la industria formal.

“Nos hicieron invertir en medidas de higiene, seguridad, aforo, y ahora nos tienen sentados en la banca, viendo como la situación se sigue propagando en las calles”, condena, y... ¡con toda razón!.

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Por esto, urge reclasificar como ESENCIAL al sector restaurantero, tanto por las miles de personas que dependen del mismo, como por el motor económico que representan para la capital y el país.

Aclara, ante todo, que no se busca desafiar a la autoridad, sino la supervivencia de la industria y su cadena de valor, pues, lamenta, mientras ellos –los restauranteros– se hunden; tianguistas, mercados públicos y puestos de comida callejeros operan con medidas laxas y expandiendo los contagios del coronavirus.

No es para menos, pues esta circunstancia que mantiene a los restaurantes pendiendo de un hilo está cerca de tocar fondo, y Craig advierte que podrían incluso desafiar la prohibición y reabrir para sobrevivir, así como lo ha hecho la informalidad.

Este temerario escenario no es el ideal, pero con 450 mil empleos en la cuerda floja, no hay espacio para tintas medias.

–¿Cuáles son las inquietudes del sector en este momento?

–Creemos que, si cumplimos con las medidas de higiene impuestas con los aforos que ya se habían autorizado, no vamos a ser un foco de infección que continúe propagando la epidemia, sino vamos a poder ser un segmento que siga funcionando y que no contribuya como está contribuyendo actualmente el sector informal para propagar las infecciones.

–¿Qué es lo que busca el sector?

–Lo que estamos pidiendo realmente es que nos den la oportunidad de abrir el 11 de enero, porque de tenernos sentados en la banca por más tiempo va a representar una pérdida económica gigantesca y una pérdida de empleos igual de grande.

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Las apps no están rescatando a la industria

Ojo, el llamado de Roberto Craig es, en especial, al público y a los comensales, a quienes busca sensibilizar sobre la situación que atraviesa el sector en toda su estructura: restauranteros, chefs, meseros, proveedores, “caseros”, bartenders, etc...

“Hay una falsa impresión de que el tema del envío a domicilio o las plataformas están rescatando a la industria y eso NO es así. Si no tenemos la oportunidad de abrir al público, realmente la mayor parte de la industria estamos destinados a tener que cerrar, permanentemente”, asegura.

Precisa que esta representa un 10% de las ventas que tenían y “ningún negocio puede operar con 90% de pérdidas”, ni “vivir indefinidamente de estas plataformas”.

Para el empresario es una realidad que mientras se da un portazo a esta industria que pasó meses con la cortina cerrada, las calles siguen llenas de personas que se siguen contagiando. Además de que la primera reapertura de negocios “no dio tiempo de recuperar el tiempo perdido”.

¿Cuánto tiempo creen que puedan aguantar si persiste la cerrazón?

–No tanto… La gente sigue saliendo a las calles. El comercio informal sigue ofreciendo sus servicios, las tiendas en el Centro siguen abriendo de manera clandestina y, mientras tanto, todos nosotros que estamos tratando de generar empleos, tratando de pagar impuestos, servicios, sin ninguna ayuda, nos están dejando morir solos.

Lo que nos va a acabar matando es esta idea de que pueden ir cerrando de semana en semana o de meses en meses y no va a tener una repercusión. Es una realidad que un 70% de la ciudad sigue en movimiento… Siguen los mercados, tianguis, los puestos y sus medidas son ínfimas.

–¿Se ha hablado de tomar otras medidas?

–Hay un sector de la industria que está dispuesto a abrir a como dé lugar. Si nosotros también nos pusiéramos en el mismo plan (que la informalidad), la autoridad tiene una capacidad determinada de inspecciones y la podrían usar al 100%, pero si la industria completa se decide a abrir, habrá que tener ciertas víctimas, porque las autoridades deben entender que no podemos estar cerrados, es una cuestión de sobrevivencia.

Queremos sobrevivir y capitalizar el trabajo de tantos años que hemos hecho para construir, queremos capitalizar el hecho de tener a tanta gente a nuestro cargo, es un tema ético también.

–¿Qué se siente vislumbrar que existe la posibilidad de apagar el fuego de tu cocina?

Podríamos decir que apagar el fuego representa apagar ese motor, línea de vida fundamental de la sociedad.

A nivel personal, apagar el fuego representa bajar la cortina a más de veinte años de trabajo y relaciones, a despedirse de una familia que ayudó y fue parte fundamental de lo que hoy es el grupo y, en lo personal, yo como familia, con la que por momentos pasé, más tiempo que con los hijos y que al igual que ellos vi y me vieron crecer... promesas rotas y caminos truncados. Podríamos decir que apagar el fuego representa apagar ese motor, línea de vida fundamental de la sociedad. Apagar el fuego es apagar una parte de mi vida.

Es el momento para actuar y lograr el rescate y la sobrevivencia de una industria que alimenta y nutre a una buena parte de nuestro país.

Roberto Craig, me dejó un sabor amargo, pues aprendí de él que ser un chef –estar en una cocina– es ser el mejor anfitrión, es querer halagar a quien le sirves y hoy esta industria, si no la ayudamos, apagará muchas cocinas y con ello se irá la forma de alimentar miles de familias.

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Nota del editor: Las opiniones de este artículo son responsabilidad única de la autora.

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