El adiós a los desechables en la CDMX implica otro reto para los restauranteros

Jorge Mijares, presidente de Canirac CDMX, considera que la disposición toma a los restauranteros en un momento en el cual apenas sobreviven económicamente.

“Aceptamos esto por el medio ambiente, pero por otro lado es algo que nos sale muy caro. Aunque las autoridades nos han avisado con mucho tiempo, no es tan fácil sustituir los productos con los que se cuentan por unos que cubran las características que requiere la autoridad.

“Para cumplir con la norma tenemos que estar comprando productos caros que sí nos incrementa en un porcentaje nuestro costo”, asegura.

Para los restaurantes , que van desde pequeñas fondas hasta cadenas internacionales, las ganancias están en los pequeños márgenes.

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Los negocios establecidos son los que más vigilancia reciben respecto de las modificaciones a la Ley de Residuos Sólidos aprobada por el Congreso local en junio de 2019.

Lilián Garin, propietaria de la antojería Hijos del Maíz, en la colonia Nápoles, comenzó a usar contenedores biodegradables y compostables desde hace más de un año; sin embargo, ante la caída de sus ventas este gasto se ha hecho más pesado.

“Si hoy en día me pides unos chilaquiles, una sola orden, te estoy entregando 14 pesos por la bolsa de estraza, la servilleta, los cubiertos, tenedor, cuchara, cuchillo y el contenedor. Súmale si me pides un jugo son seis pesos más”, explica en entrevista.

Para la empresaria no es sólo un tema de reducir el daño al medio ambiente sino también de ayudar a los pequeños comercios el que las personas tomen conciencia sobre la diferencia que pueden hacer al llevar sus propios contenedores o incluso al no exigir cubiertos o servilletas.

“Tanto por ayuda al medio ambiente como por un tema del costo. Damos por hecho de que porque te dieron un desechable no tiene un costo cuando implica entre el 15% y 20% del costo de lo que te estamos entregando”, sostiene.

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Victor Legaspi, titular de la comisión de Delivery de Canirac nacional, señala que la entrega a domicilio ha ganado un papel vital en la superviviencia de los restaurantes pues bajo el semáforo naranja o amarillo representa entre un 60% y 70% de sus ingresos, con el semáforo rojo puede llegar a ser hasta el 100%.

“Implica una adaptación, teníamos ya un servicio de proveeduría que nos prestaba el servicio, hay una readaptación... Encontraremos proveedores y soluciones, pero es cierto que en este momento nos mete una presión real sobre las condiciones en las que estamos operando”, afirma.

La capital tuvo un gran inicio con la prohibición de las bolsas de plástico desechables durante los primeros meses de 2020 hasta que la la emergencia de COVID-19 fue declarada lo que provocó un retroceso, reconoce Lilian Guigue Pérez, directora general de Evaluación de Impacto y Regulación Ambiental de la Secretaría del Medio Ambiente (Sedema).

“Hay una percepción equivocada de que el plástico nos genera algún tipo de seguridad frente al coronavirus. Empezamos a ir al restaurante y algunos comenzaron a hacer bolsas de plástico o el pan que comenzaron a ponerlo individual en bolsitas de plástico”, señala.

Esta idea de “protección” ante el COVID-19 es falsa, pues la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha informado que el virus puede mantenerse activo en el plástico hasta por cuatro días.

Guigue indica que se está buscando avanzar en la eliminación de los desechables en la ciudad: se han visitado 1,432 restaurantes desde julio hasta diciembre de 2020, de los cuales un 42% no entrega plásticos desechables y un 74% han eliminado el uso de bolsas desechables.

Pese a que la legislación establece multas de hasta 169,000 pesos, la funcionaria de Sedema indica que la estrategia es la concientización y el convencimiento, en especial con el impacto económico que ha sufrido la industria restaurantera.

“Vamos a seguir junto con los establecimientos para buscar las mejores alternativas. No estamos ni amenazando, ni sancionando en el sentido económico ni cerrando ningún establecimiento. Estamos buscando cómo cumplir una ley juntos”, sostiene la directora de Evaluación de Impacto y Regulación Ambiental.

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Juan Carlos Carrillo, especialista del Centro Mexicano de Derecho Ambiental (Cemda), apunta que con el inicio de la pandemia se disparó el consumo de comida para llevar a casa y de entrega y muchos restaurantes volvieron al uso del plástico, lo que complica el cumplimiento de la ley.

“Este aumento del consumo de comida a domicilio tiene que ver con el crecimiento de las aplicaciones y entonces comienza a haber más intermediarios. ¿A quién haces responsable? ¿Al restaurante, al repartidor, a la aplicación? La responsabilidad se empieza a diluir”, comenta.

La legislación para lograr el objetivo de “Basura Cero” en la capital de México podría quedar en letra muerta por las condiciones impuestas por la pandemia de COVID-19, pero al mismo tiempo la crisis ofrece una oportunidad de cambio, considera Carrillo.

“Esta pandemia es una crisis pero también es una oportunidad obligada. Nadie la pidió pero ya está aquí y nos está obligando a hacer cambios en los patrones de producción y consumo.

“Sí hay una posibilidad, un alto riesgo de que quede en letra muerta pero también hay la posibilidad de que en este momento se hagan los cambios. Es muy importante brindar información no sólo para cumplir la ley sino para generar conciencia”, señala el especialista.