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#ColumnaInvitada | Mezcal al mejor postor

Derivado del cambio en la Presidencia del Consejo Directivo del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal dos equipos disputan ese puesto y el mercado padece el enfrentamiento.
lun 09 agosto 2021 06:35 AM
mezcal
Producción de mezcal de manera tradicional.

¿Qué es lo más importante para quien(es) se dedican a la producción de mezcal?, ¿hacerlo?, ¿certificarlo?, ¿venderlo?, ¿mantener vivos y sanos los recursos naturales que utilizan en su elaboración, que sea de calidad? Todo, todo eso involucra un buen mezcal, los hay de diferentes formas de producción, de diferentes estados de la República, de diferentes tipos de maguey, de diferentes tierras, de diferentes manos, con diferentes sabores y olores.

¿Qué es lo más importante para quienes nos gusta el mezcal? ¿Qué sea barato?, ¿que se venda en todos lados?, ¿quién lo produce?, ¿de dónde viene?, ¿cómo se llama?, ¿a qué sabe?, ¿a qué huele? Todo, todo nos importa como consumidores y yo añadiría: nos importa que las personas productoras tengan una vida digna y de calidad, que cuenten con los mejores insumos para hacerlo, que su producto también sea de calidad, que mantengan en equilibrio los recursos naturales que seguirán dándonos esta bebida espirituosa, y lo más importante, que se haga y se venda a un precio justo, para ellos y nosotros.

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Actualmente existen nueve estados con denominación de origen, significa que en estos estados (Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato, Durango, Zacatecas y Puebla) se puede producir una bebida llamada mezcal, puede provenir de todas las variedades de maguey que se encuentren en esas tierras, la diversidad es una parte primordial de un buen mezcal. También deben cumplir la NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, que establece las características y especificaciones que debe cumplir para su producción, envasado y comercialización.

Según la norma, el Mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio que abarca los estados antes mencionados. Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor(a) autorizado(a), maestro(a) mezcalero(a), graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal.

La norma es muy clara y todo parece un engranaje perfecto donde, si cada pieza se encuentra en su lugar se obtendrá un producto delicioso y de calidad.

Oaxaca produce el 90% de mezcal en el país y mayormente son hombres los “maestros mezcaleros”, sin embargo, hay muchas mujeres detrás de su elaboración, cerca de los palenques y haciéndose cargo de su producción. Las mujeres del mezcal también han heredado de generación en generación esta noble labor y hoy día son muchas las que defienden la forma de elaboración, producción y comercialización en todos los estados con denominación de origen, así que su participación resulta primordial para su crecimiento y conservación tradicional.

Como en cualquier sistema producto existe un Consejo, el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRCM), que agremia a cientos de productores a lo largo del país, para ayudarlos a certificar y vender su producto.

La certificación es el proceso mediante el cual se puede garantizar la calidad y/o las características del producto final, Mezcal y gracias a esto se puede verificar la calidad y así, aumentar la confianza de quienes somos consumidores. Se certifica a los productores de agave, de mezcal, al envasador y a los comercializadores a través de diversos pasos y requisitos que estos deben cumplir.

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Si esto, también marchara sobre ruedas sería ideal, sin embargo, actualmente y derivado del cambio en la Presidencia del Consejo Directivo del CRCM, dos grupos antagónicos se la disputaron y dada la circunstancia, acudieron a la Secretaría de Economía para conciliarlo. El pasado 15 de julio, las Secretarías de Economía federal y estatal determinaron reconocer a una de las partes, representada por Abelino Cohetero Villegas como Presidente del CRCM para el periodo 2021-2024, tras presentar documentos que acreditan haber realizado el procedimiento más cercano a una elección.

Lo que interesa principalmente en esta situación es rescatar al Organismo de Certificación y a la Unidad de Verificación, que es lo primordial para certificar el Mezcal y mantener la calidad en su composición y especifícaciones fisicoquímicas de acuerdo a la NOM-070-SCFI-2016, que hoy día es estándar nacional e internacional.

No entraré aquí en detalles, ni en los dimes y dirites entre los grupos que han mantenido control de este organismo, y no siempre a favor de quienes a esto se dedican, lo que es primordial y urgente es unir esfuerzos y pacificar la situación en aras de mantener la armonía en el proceso de producción y certificación del mismo, reconocer el valor ancestral de la producción que deriva en una bebida que guarda en sí misma, saberes, tradiciones y sabores con una riqueza comunitaria y endémica de muchas comunidades y pueblos de México, aprendamos a darle todo el significado que esconde un buen mezcal.

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Nota del editor: la autora es titular de la Unidad de Enlace Legislativo y Relaciones Instituciones de la ASF.

Las opiniones de este artículo son responsabilidad única de la autora.

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