Actualmente existen nueve estados con denominación de origen, significa que en estos estados (Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato, Durango, Zacatecas y Puebla) se puede producir una bebida llamada mezcal, puede provenir de todas las variedades de maguey que se encuentren en esas tierras, la diversidad es una parte primordial de un buen mezcal. También deben cumplir la NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, que establece las características y especificaciones que debe cumplir para su producción, envasado y comercialización.
Según la norma, el Mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio que abarca los estados antes mencionados. Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor(a) autorizado(a), maestro(a) mezcalero(a), graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal.
La norma es muy clara y todo parece un engranaje perfecto donde, si cada pieza se encuentra en su lugar se obtendrá un producto delicioso y de calidad.
Oaxaca produce el 90% de mezcal en el país y mayormente son hombres los “maestros mezcaleros”, sin embargo, hay muchas mujeres detrás de su elaboración, cerca de los palenques y haciéndose cargo de su producción. Las mujeres del mezcal también han heredado de generación en generación esta noble labor y hoy día son muchas las que defienden la forma de elaboración, producción y comercialización en todos los estados con denominación de origen, así que su participación resulta primordial para su crecimiento y conservación tradicional.
Como en cualquier sistema producto existe un Consejo, el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRCM), que agremia a cientos de productores a lo largo del país, para ayudarlos a certificar y vender su producto.
La certificación es el proceso mediante el cual se puede garantizar la calidad y/o las características del producto final, Mezcal y gracias a esto se puede verificar la calidad y así, aumentar la confianza de quienes somos consumidores. Se certifica a los productores de agave, de mezcal, al envasador y a los comercializadores a través de diversos pasos y requisitos que estos deben cumplir.
